Общество

«Магазинные торты - экспонат для урока химии»: откровения кондитера о шоу-десертах и самых необычных заказах

Самарский кулинар Юлия Каботько рассказала, на какие трудности приходится идти, чтобы порадовать сладкоежек, и почему торт не может стоить меньше 1000 рублей
Юлия Каботько училась кондитерскому мастерству на профессиональных курсах

Юлия Каботько училась кондитерскому мастерству на профессиональных курсах

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА

Сладости любят все, ну или почти. Но не многие, когда покупают торт или пирожное, задумываются о тех, кто эти вкусности делает и с каким трудом. Журналисты «КП-Самара» решили исправить ситуацию и узнали все секреты работы лакомщиков у победителя известного кондитерского конкурса «International Pastry Cup» Юлии Каботько.

Спасибо непрофессионализму!

Кондитерским искусством меня сподвиг заняться непрофессионализм других кондитеров. Заказывая торты на дни рождения дочек, я всегда получала не то, что хотела. Если вкус был вполне хорошим, то оформление заставляло плакать в прямом смысле слова. Я начала обучаться несколько лет назад на профессиональных курсах, сначала пекла капкейки. Это вкусно и несложно. Училась работать с тестом. Мои любимые кексики были банановые с карамелью. До сих пор их иногда готовлю для семьи.

Чтобы стать профессиональным кондитером, нужно быть упертым и уверенным в себе. У всех бывает период, когда хочется все бросить, выкинуть все венчики и формочки. Именно тогда происходит становление. Либо ты сворачиваешь с этого сладкого пути, либо идешь дальше и многому учишься.

Конкурсный торт, на котором Юлия изобразила свою свадьбу

Конкурсный торт, на котором Юлия изобразила свою свадьбу

Фото: Предоставлено "Комсомолке"

Моя страсть — это шоу-торты. Самый необычный из них был приготовлен для конкурса-выставки «International Pastry Cup» в феврале этого года. Почти полтора метра высотой и столько же в ширину. Центром композиции стал вращающийся карамельный витраж 60х70 см. С другой его стороны я нарисовала наш с мужем свадебный портрет. Витраж подсвечивался пряничными фонариками. И свет отражался в золотых кубах, все мерцало и сверкало — настоящий праздник! Конечно же, было много сахарных цветов и 4 разные начинки: лаванда — смородина, «Красный бархат», шоколад-вишня и «Сникерс». Организаторы оценили креативность идеи и выдали мне кубок. Это самая главная моя награда.

Самое сложное в работе кондитера — не бессонные ночи. Труднее всего отодвигать семью на второй план. По крайней мере, для меня. Конечно, это происходит только за пару дней до сдачи проекта. И они у меня умнички, все понимают.

В шоу-тортах все необычно. Как заставить торт парить? Как подсветить? Как интересно обыграть идею торжества? С каждым таким тортом приходится выходить из зоны комфорта, выдумывать и творить. Часто из-за незнания люди делают странные заказы. Раньше, например, просили торты на 1 кг с огромным количеством декора. Не все знают, что торт на заказ весит больше, чем магазинный. И, если будет очень много декора, то самого торта останется 5 см. Сейчас, бывает, хотят большой шоу-торт, но без мастики. Это очень проблематично, практически невозможно.

Урок химии

Бывает, многие удивляются, почему 1 кг торта в магазине вон какой большой, а у кондитера тот же 1 кг — малютка. В магазинные торты вместо свежих яиц добавляют яичный порошок, а кремы делают на растительных сливках. Эти ингредиенты дешевле. И так производству выгоднее готовить потоком. Но если посмотреть на состав тех же растительных сливок, то из более или менее безопасного мы там увидим воду и соль. А все остальное — сплошной урок химии. Гидрогенизированный растительный жир, который является одним из основных ингредиентов растительных сливок — это настоящий ядохимикат. Доказано, что гидрогенизированный жир может стать причиной развития таких заболеваний, как сахарный диабет, болезни печени, почек, сердца, нервной системы и может даже вызвать онкологические заболевания. Эти торты опасные для здоровья. Порядочный кондитер, не станет экономить на продуктах. Ведь это, в первую очередь, репутация, которая нарабатывается не за один месяц!

В этом "травяном" торте начинка только из натуральных ингредиентов

В этом "травяном" торте начинка только из натуральных ингредиентов

Фото: Предоставлено "Комсомолке"

Бывает такое, что у заказчика, например, аллергия на молочку. Я делала торт маленькой девочке на день рождения. У нее была аллергия не только на продукты из коровьего молока (сливки, масло, шоколад...), но и на глютен, то есть пшеничную муку. Получается, основной ингредиент блюда ей тоже было нельзя. Выкручивалась, как умела! Путем проб и ошибок заменяла продукты. Теперь я точно знаю, что, если сливочное масло заменить на кокосовое, то результат будет совсем не тот, что ожидается! Обошлась без растительных сливок и крем предпочла сделать классический — белково-заварной. Как в детстве в пирожном «корзиночка».

Насторожитесь, если кондитер выставляет цену меньше 1000 рублей за килограмм. Ведь еще есть красивая упаковка, ленточка, топпер или цветочки, плюс — кондитер должен что-то взять за работу. Что же остается на сам торт? Себестоимость торта из качественных продуктов вовсе не мала. Тут одно из двух: либо вам не договаривают, либо кондитер вовсе себя не ценит.

Каких-то казусов, к счастью, в моей практике не было. Всегда предупреждаю, где находятся деревянные шпажки, в каких местах проволока. Но страшилки слышала всякие. Так, однажды ребенок проглотил зубочистку из пряничного топпера. Одна девушка сломала зуб о проволоку из сахарного цветка. Но это, скорее, не к кондитеру, а к родителям детей и здравому уму людей вопросы. Конечно, кондитер обязан предупреждать заказчика о несъедобных элементах декора и составляющих торта. А что с этой информацией делать — уже дело каждого: можно услышать, а можно проигнорировать.

Без шуруповерта никуда

Заказы мужчин и женщин отличаются друг от друга. Мужчины заказывают все на мое усмотрение. Главное, чтобы вкусно и красиво. А женщины делают заказ, указывая на детали, советуются. Потом еще интересуются степенью готовности. Бывают, конечно, и исключения.

На 14 февраля заказы были самые разные. В том году заказывали пряники. В этом году в приоритете у заказчиков наборы кексиков и четвертинки. В любом случае, это что-то небольшое и тематически оформленное.

Шоу-торт для любителей футбола

Шоу-торт для любителей футбола

Фото: Предоставлено "Комсомолке"

Самые же интересные и масштабные заказы бывают на свадьбы. Большие и красивые, нежные и дерзкие, парящие, антигравитационные, с большим количеством деталей. Это всегда сложно, но очень интересно! В этом году ожидаю торты в оттенках синего и необычной формы (кубы, пирамиды и шары). Также в моде остаются карамель и большое количество цветов (сахарных, вафельных, карамельных).

Конечно, в работе бывают моменты, когда что-то идет не так. Иногда приходилось менять конструкцию, заменять и переделывать детали. Все свадебные шоу-торты я доставляю сама и беру с собой экстренный чемоданчик. Там находится все самое необходимое для реставрации торта, если при перевозке что-то случится.

Главный ингредиент — любовь

Дома я тоже готовлю сладости. Часто применяю домашние знания в кондитерстве. Умею рисовать и лепить, работать шпателем — выравнивать. Шуруповерт и лобзик — вообще любимые инструменты. При их помощи я делаю подставки. Примеров множество, так как кондитерство вмещает в себя огромное количество других профессий.

Кондитерское изделие — это слишком объемное понятие. При желании кондитеру можно обойтись только вилкой. Ей можно смешать, взбить, разложить. Правда, уйдет слишком много времени и сил. Для чего-то сложнее понадобятся хотя бы миксер и духовка. А уж для изделия «на продажу» не обойтись без весов, силиконовых лопаток, термометра и прочего.

"Соленый" капкейк для 23 февраля

"Соленый" капкейк для 23 февраля

Фото: Предоставлено "Комсомолке"

Самый главный ингредиент для кондитера — любовь к своему делу. В разных отраслях свои премудрости. В бисквитных тортах важны яйца, мука. В муссовых — сливки, желатин. В ПП десертах недопустимы некоторые вышеперечисленные продукты. Поэтому каждому кондитеру — свое. Главное, чтобы продукты были качественные!

Бывают и сложные, и легкие десерты. Самое простое для меня — сахарное печенье. Яйцо, мука и сахар. Все смешать и в духовку на 10 минут.

ВОПРОС-ОТВЕТ

Возможно ли сделать кремовые наполнения десерта без помощи миксера?Возможно ли сделать кремовые наполнения десерта без помощи миксера?

Иногда можно обойтись лопаткой. Но для некоторых кремов, например, взбитых сливок или масляных, без миксера никуда. Только он сможет именно взбить.

В чем различия классического теста для сладкого изделия и для соленого?В чем различия классического теста для сладкого изделия и для соленого?

Ингредиенты одни и те же, разница в пропорциях и наполнении. А вариантов рецептов много, и все они будут классические. Можно сделать и из яиц, муки и сахара.

Как быстрее запомнить кондитерский рецепт, чтобы не прибегать к его прочтению снова и снова?Как быстрее запомнить кондитерский рецепт, чтобы не прибегать к его прочтению снова и снова?

Я до сих пор подглядываю в рецепты, смотрю и пересчитываю граммовки. А технология придет с опытом. 5 раз приготовишь и уже смотреть не надо, само запоминается.

Можно ли приготовить десерт без сахара?Можно ли приготовить десерт без сахара?

Конечно. Сейчас есть целая отрасль кулинарии — полезное питание. Диабетики, аллергики и «худеющие» тоже хотят вкусный торт. Очень модно и популярно. Есть много заменителей. Но это не про меня. Вкус все же отличается. Как по мне, то лучше просто уменьшить количество сахара и добавить сладкий фрукт или ягоду.

Сколько времени достаточно для пропитки коржей торта?Сколько времени достаточно для пропитки коржей торта?

Вот вы смазали корж жидкостью, и он уже пропитан. И все же после сборки торт должен постоять в холодильнике и настояться хотя бы часов 6. И здесь даже речь не о пропитке, а о стабилизации. Крем должен закрепиться с бисквитом, чтобы торт не развалился.

В каких кондитерских блюдах уместно использовать сырный крем?В каких кондитерских блюдах уместно использовать сырный крем?

Я в основном смешиваю творожный сыр с сахарной пудрой и сливками. Отлично держит форму! Можно использовать и в качестве начинки торта, и как украшение капкейка. Шоколад, карамель, какао, орехи, ягоды — все эти продукты сочетаются с кремом-чиз и раскрывают его по-новому. Так же крем-чиз уместен в закусочных тортах. Их готовят несладкими. Часто с добавлением овощей и сыра.

Какой торт вы мечтаете приготовить?Какой торт вы мечтаете приготовить?

Летающий! Чтобы он парил над столом. Пока не придумала, как это можно сделать. Но у меня все впереди!

Яркая подача - важное звено в работе кондитера

Яркая подача - важное звено в работе кондитера

Фото: Предоставлено "Комсомолке"

3 совета начинающим кондитерам:

1. Не скупать все подряд! 60% того, что вы купите в первый месяц, точно не понадобится.

2. Всегда взбивайте белки до необходимых пиков! Не больше, не меньше. От этого зависит результат.

3. Полюбите мастику. Она открывает многие возможности.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Съедобная Алиса, карамельные витражи и экологические проблемы Тольятти: в Самаре прошла выставка уникальных тортов

Журналисты «Комсомолки» побывали на мероприятии для любителей сладкого и пообщались с создателями необычных тортов (подробности)